Mermelada de ciruela en siete pasos:
El primero es recoger las ciruelas del ciruelo. Llama la atención que, desde fuera, cuando se ve el árbol en su conjunto, se ven muchas, atestado. En cambio, al meterse entre las ramas y perder la perspectiva, hay que ir fijándose bien y girando la cabeza y prestando atención para encontrarlas. Se van recogiendo una a una, y parece entonces que no hay tantas. Cuando se da por acabado el recoger el cubo está lleno y el ciruelo, en perspectiva, sigue estando cuajado de ciruelas.
El segundo es escogerlas, quitarles las partes dañadas por golpes o insectos o pájaros que hayan llegado antes que nosotros, y el hueso. Si la piel está bien también se pone: hay frutas que es pecado pelarlas. Aunque la piel recoge lo peor (picaduras, impurezas, contaminantes), si el origen es de fiar y no ha habido elementos químicos presentes en la maduración, entonces recoge lo mejor (nutrientes, color, suavidad).
El tercero es ponerlas a fuego vivo con su jugo, su carne y su piel fundiéndose para empezar a dar forma a lo que será el cuerpo de la mermelada. Poco a poco va desapareciendo la diferencia y se va generando un continuo carnoso con un color particular, una textura cada vez más espesa a medida que evapora el agua y un olor singular a fresco, dulce y ácido a la vez.
El cuarto es echarles el azúcar en el momento justo de ebullición. No hay que pasarse de cantidad, no debe quedar empalagoso; ni ser rácanos, porque la mermelada es dulce, es su gracia. Encontrar el punto adecuado tiene su arte y su práctica, pero siempre es mejor en este caso quedarse corto que largo. La fruta es dulce por sí misma: este azúcar es una ayuda, no una necesidad.
El quinto es revolver, y revolver, y revolver. Y no parar durante el cuarto de hora que dura el proceso para que no agarre el azúcar al fondo de la cazuela y se queme. El fundido del azúcar espesa la mezcla y la hace untuosa: ya se intuye el camino hacia el pan con mantequilla. También modifica el color, la oscurece; y el olor, que se matiza con el tostado dulce.
El sexto es poner la mezcla en los tarros que usaremos para conservarla. El borde que cierra y la tapa tienen que estar bien secos para que el sellado sea completo y no guarde humedad. Al ponerla en tarros de cristal podemos ver su color brillante, más anaranjado en las zonas con pulpa, más amarillento en las más líquidas. Da la impresión de que hemos comprimido el ciruelo al sol y lo hemos metido en un bote.
El séptimo es sellar los tarros cubriéndolos por completo de agua y calentándolos al baño maría durante quince, veinte minutos. Así se podrá conservar el tiempo que haga falta hasta que se consuma, que ya digo yo que no será muy largo.